Bonnie Ohara – Hogyan legyünk profi kenyérsütők?
A koronavírus ideje alatt nagyon sokan tanultak meg kenyeret, zsemlét és egyéb pékárut sütni. A konyhában való tevékenykedés nem csak kitöltötte az űrt, amelyet a karantén okozott az emberekben, de még fejlődésre is késztetett bennünket. Sokan azóta is megtartották ezt a hagyományt és otthon készítik el a mindennapi betevő alapjait. Bonnie Ohara az Alchemy Bread Co. alapítója és pékmestere “Hogyan legyünk profi kenyérsütők?” című kötetét az Alexandra Kiadó jóvoltából nézhettük és tanulmányozhattuk át.
Bonnie elkészítette a kenyérsütés művészetének nélkülözhetetlen kézikönyvét, amelyben az alapoktól tanítja meg a pékmester szakma csínját-bínját. A kötet nem csak leírja a fontosabb mozzanatokat, de stílusosan és egyedien tálalja mindezt. A csodálatos képek és igényes kivitelezés pedig csak hozzátesz ahhoz, hogy a könyv igazi ékköve legyen a konyhai gyűjteményünknek.
Az alkotás hat fejezeten keresztül mutatja be a lisztfajtákon keresztül egészen a sütő használatának legfontosabb lépéseit, amelynek végeredménye egy csodálatosan friss és ropogós pékáru. Az első részben megismerkedhetünk a hozzávalókkal, a fontosabb fogalmakkal, majd a kenyérkészítés különféle módszereit tanulhatjuk el. Az alkotó nem feledkezett meg a gyúrt tésztákról és kovászfélékről sem, amelyeket szintén bemutat az érdeklődőknek. A rész utolsó lépéseként pedig a dagasztás művészetébe tekinthetünk bele.
A kenyér legfőbb hozzávalói a víz, a só és a liszt, amelyekről szintén említést tesz egy-egy bekezdés erejéig. Az élesztőről már egy kicsit hosszabban fejti ki véleményét, hiszen nem mindegy, hogy mihez használunk friss és mihez por fajtát. Aki esetleg kevésbé jártas a sütés világában ő megtudhatja, hogy milyen kiszerelésekben kaphatók, és hogy igen könnyen fagyaszthatóak az élesztők, ezáltal nem kell annyit a boltba futkároznunk sem, arról nem beszélve, hogy sokkal gazdaságosabb is nagyobb csomagokat vásárolni belőle.
A következő fejezetben már a sütésre készülünk fel, ahol eszközöket tanulmányozhatunk, majd pedig a sütés hőmérsékletével foglalkozhatunk egy kicsit mélyebben. Ebben a részben a szükséges kellékek beszerzésével és az alapető ismeretek elsajátításával rá is hangolódhatunk a sütésre. Megismerkedhetünk a szakma minden eszközével és olyan technikai dolgokkal is, amelyeket figyelembe kell vennünk, mielőtt elkezdünk kenyeret készíteni.
Fontos emellett a már említett hőmérséklet kiszámítása is. A tészta fontos, hogy 24 fokos legyen, ezzel szemben a lisztnek 18 fokosnak, illetve a levegőnek is hasonló hőmérsékletűnek kell lennie. Tudnunk kell, hogy ezek hány fokosak, majd ezt követően tudjuk kiszámítani a vízhőmérsékletet. A kenyérsütés tehát nagyon komplex folyamat, nagyon nem mindegy, hogy milyen időben dagasztunk, kelesztünk és pihentetünk.
A második részben már recepteket is olvashatunk. Megtudjuk, hogy mi is a pontos alaprecept, amelyre épül a legtöbb finomság. Megtanít bennünket sima focacciat és parmezános, diós, fügés verziót is készíteni, de a kicsit ismeretlenebb ficelle sem lesz már annyira idegen számunkra. Nem sokkal később az ízesített kenyerek világába is elkalauzol bennünket, ahol beleáshatjuk magunkat ennek rejtelmeibe is. Süthetünk vidéki cipót mazsolával és dióval, parmezánnal és fekete borssal, de még a mézes búzakenyeret sem hagyta ki a repertoárjából. Az édesebb csodákat a végére hagyta, hiszen terítéken van a briós, a barhesz, a tavaszi barheszcsigák, de még a fahéjas-mazsolás csíkos kenyér is.
Ebben a fejezet egyszerű bevezetőként szolgál a kenyérsütés világába a kezdő pékeknek. Először megismerkedünk a kenyérkészítés alapfeladataival, hogy ráérezzünk, hogyan illeszthető be a sütés megerőltetés nélkül a hétköznapjainkba. Kell hozzá gyakorlat, hogy ne vegyen el egy egész napot az, hogy előkészítjük, pihentetjük és megsütjük a kívánt finomságot.
Itt már előjönnek a gyakran ismételt kérdések is, amelyekben gyakori problémákra kapunk válaszokat. Ilyen például, hogy miért lapul ki a kenyér a bemetszéseknél, miért marad lapos sütés után is, vagy éppen, hogy miért nem tartja meg a formáját a tészta a formálást követően. Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre kapunk választ 5-10 oldalanként. Szerintem ez egy nagyon jó megoldás arra, hogy még csak internetet se kelljen használnunk a sütés közben. Olyan dolgokra kaptam választ, amelyek után csak nagy kutatások követően találtam volna kielégítő információt.
A fejezetben találtam egy igazán különleges brióst is, amely narancsvirággal készül. Ezt a kalácsfélét a Valentin-naptól anyák napjáig tartó időszakban készített az alkotó a vevőinek, hiszen ekkor van Kaliforniában a citrusszezon, amikor a levegőt belengi a nyíló virágok illata. Ha valami különlegessel szeretnénk meglepni valamelyik szerettünket, akkor ez a briósváltozat tökéletes választás lehet, mégha narancsvirágot csak nagyon nehezen is tudunk beszerezni. A virágvíz amúgy online és keleti csemegeboltok egyik terméke, csak utána kell járnunk, hogy hol találjuk meg hozzánk a legközelebb.
A legutolsó fejezetben pedig az előtésztás és kovászos kenyerek mestereivé válhatunk, hiszen itt tanulunk meg előtésztás kenyeret sütni, majd bagettet, kerek cipót és ciabattát is készíthetünk a könyv segítségével. Aki végiggyakorolta az előző fejezetekben leírt recepteket, annak ez a fejezet már könnyedén végigvihető. Aki már kellő magabiztossággal sütötte meg a finomságokat, az már különféle előtésztákat dolgozhat a kenyérbe. Ha már minden megy, akkor belevághatunk a kovászos kenyerek világába is.
Plusz érdekességként pedig még mértékegységtáblázatot is találunk a könyv végén, amely tartalmazza a térfogatot, a sütőhőmérsékletet és a száraz anyagok térfogatát is. Ez és a fent említett apróságok mind-mind hozzátettek ahhoz, hogy elmélyítsem a kenyérsütő tudásomat. Bár már több alkalommal készítettem kenyeret, zsemlét és ehhez hasonló élesztős termékeket, közel sem számítok profinak. A kötet áttanulmányozását követően viszont biztos vagyok benne, hogy hamarosan kész recepttel is érkezem nektek, amelyet végigvezetek a számotokra.
Köszönöm szépen a recenziós példányt az Alexandra Kiadónak, hiszen ez most nagyon jókor jött a számomra!